Enzimele sunt molecule biologice care măresc viteza de reacţie. În cazul maturării tradiţionale a cărnii prin uscare, enzimele aflate în mod natural în carne (calpaină şi catepsine) descompun colagenul, în timp rezultând produse din carne fragede, fără modificarea structurii fibrelor musculare.

Dezavantajul este durata mare de timp necesară (peste 20 de zile) şi pierderea a cel puţin o treime din carne prin scăderea umidităţii şi prin necesitatea de a tăia stratul de la suprafaţă înainte de a pregăti carnea pentru consum. La maturare prin uscare se pretează bucăţi mari de carne aşa cum sunt muşchiul file, vrăbioara, crupa etc.

Pentru realizarea maturării prin uscare (dry aging), bucăţile de carne sunt păstrate agăţate sau aşezate pe grătare astfel încât toată suprafaţa exterioară să fie liberă pentru evitarea descompunerii ca urmare a acţiunii mucegaiurilor ce se pot dezvolta. La prelungirea duratei de maturare, uneori până la 45 de zile, se dezvoltă arome mai puternice, însă carnea devine şi mai fragedă.

Noi am ales sa maturam carnea minim 28 de zile, iar pentru cei mai pretentiosi client pregatim antricot si t-bone maturate minim 40 de zile si taiate in stil florentin, respective la o grosime de 5 cm.

Superioritatea specifica steak-urilor maturate consta intr-un gust mai intens, datorat pierderii a aproximativ 10% din umiditate, o fragezime superioara data de ruperea fibrelor muscular ca process chimic natural si o suculenta specifica, datorata deshidratarii grasimilor din carne, aceasta devenind mai “cremoasa”.